​​​北方人过冬至、过初一、过初五、过初伏......都要吃饺子。

虽说家家都会做饺子，但做饺子的过程中也有不少小麻烦，特别是对厨房新手而言。即便对做了几十年饺子的主妇而言，也会为有些小事情困惑，比如馅料要加多少香辛料，比如饺子馅容易出水要挤菜汁，比如煮饺子时要不要加凉水...

所谓厨艺处处是学问，做饺子的过程中有很多知识点，就是我食品化学课相关的内容。不如大家一起来学学吧！

一、和面要点

1 选取高筋粉，蛋白质含量在10.5%以上，才适合做饺子。蛋白质含量低，则筋力太低，那么面团延展性不足，擀出饺子皮包馅后容易破，煮的时候也容易破，口感不筋道。

2 和面时，每一斤面粉中打入两个鸡蛋。蛋清蛋白质能加强面团的强度，使饺子皮更不容易破。蛋黄中的卵磷脂作为天然乳化剂，使面团柔滑，做成皮不容易粘连，煮成饺子也不容易粘连。

3 和面时加水要逐渐加入，不要一下子加太多，使面团太软。最后和成面团要有弹性。北方的弱碱性水有利于加强面筋中的二硫键结构，南方的酸性水效果不佳，可以考虑用矿泉水，保证是弱碱性。

4 和好面之后要盖上湿布，放在面盆里饧（音为“醒”）一个小时，使面团中水分分布均匀，面筋连续结构充分形成。然后再擀皮包饺子。

家庭制作，无需放入“增筋剂”。一般来说，增筋剂里面往往含有谷朊粉（面筋蛋白），还可能有盐、碱、磷酸盐和氧化剂。它们合理使用时是安全的。

二、做剂子要点

把和好的面切成小团，然后再揉一次，再搓成细条。注意条要细一点，这样切的时候就比较有准头，可以把每一个剂子都切成同样大小。只要面团质量好，在保证不会破的基础上，剂子宜略小，擀皮宜略薄，中间可以稍微厚一点，但不必过度。

永远是薄皮饺子好吃，不可能是厚面疙瘩的饺子好吃。永远是饺子大小一样煮出来均匀成熟，否则有的刚熟，有的就煮过了，不好吃，甚至煮散掉。所以做剂子的质量很重要。

三、做馅料要点

饺子馅料制作是最见功力的。这里讨论的主要是肉菜饺子的情况。

1、肉的选择

肉馅材料通常选择三肥七瘦或二肥八瘦的猪肉。记得看一下瘦肉的质地纹路。以瘦肉中带一点白色脂肪纹路的肉最为理想，因为这样的肉质地嫩，没有筋，而且比较多汁。很瘦的肉通常脂肪含量低，口感比较柴，韧性比较强，做馅的口感就没那么好。

注意一定不能选择注水肉，否则不仅香气不好，而且不能再吸收蔬菜里的菜汁。如果自己能剁肉，也尽量不要用市场上买的肉馅，最好是不嫌麻烦自己用大块肉来切碎剁馅。理由有3个：

（1） 超市的肉馅虽然也是用合格的肉来绞碎的，但其中多少会加一点水，因为不放点冰块进去，肉馅太黏不好出来，而且冰块也是为了给高速旋转的机器降温。冰块融化在里面，就等于是加了水。还是自己剁肉馅让它吸蔬菜汁的好。

（2）超市绞好的肉馅提前有大量细菌进入并不断繁殖，保质期已经很短了。拿回家再做馅，又要至少几个小时，到包好的时候，细菌已经过多了，难免会影响饺子馅的新鲜气味。自己买大块肉，肉只有表面长细菌，中间部分是无菌的，给做馅包馅留下了较多时间。

（3）如果购买绞碎的肉馅，回来还要自己再剁一剁，否则肌肉纤维细胞里面的肌球蛋白不能充分溶出，调料味道不能充分渗透到肌肉细胞里，饺子馅的口感就会打折扣。

2、肉的切剁

肉先切成片，再切成条，再切成丁，然后就开始剁碎。在切的时候需要刀锋利一些，而在剁的时候刀略钝点倒是没关系，更有利于破坏肉的细胞结构。一定要充分剁碎，才有利于饺子馅抱团。如果要留一些肉粒的口感，或者想放点虾、贝之类材料，可以在肉馅剁烂后，拌馅的时候再放进去。

很多家庭是把葱姜剁成碎末，然后加入搅拌好的肉馅当中。这样不能得到最佳的效果。因为在剁碎过程中，葱姜的汁液留在了案板上，而没有进入到肉馅中。葱姜颗粒也没有和肉馅完美混合，人们会吃到成粒的葱姜，而不是融入肉馅的味道。

实际上，肉类蛋白质具有“风味结合性”，它能吸收各种调料的味道。正确的做法是把所有调料加入正在剁碎的肉馅中。葱姜先切成颗粒，然后加入肉馅中一起剁碎。这样所有的香味和汁液全部被肉馅所吸收。其他粉末状香辛料也全部撒入肉馅中。

3、肉馅的调味搅拌

肉切碎后一定要加入咸味调味品，其中有三个选择：盐、鸡精和酱油。如果肉馅要吸入更多的菜水，就选前两项；如果肉多菜少，或者菜能够少出水，就可以选酱油（氨基酸态氮含量在1.20%以上）。记得饺子馅所需的盐要全部加入肉馅中，而不是加在蔬菜里。

温馨嘱咐：

（1）如果家里有痛风或高尿酸血症患者，不要用鸡精替代盐。因为其中含有较多嘌呤类物质。

（2）如果家里有尿酸不高的高血压、冠心病、脑血栓患者，需要减盐烹调，那么宜用鸡精替代盐，但加鸡精的量可以减半，只加5克。这样就轻松减掉了四分之一的盐，但因为鸡精的鲜美味道，即便减了25%的盐，人们还是会感觉很好吃。患者以外的其他家人可以在蘸料中加一点酱油，或者多放点醋，把损失的美味补回来。

（3）如果用了小茴香、芹菜等本身有点咸味的蔬菜食材，宜相应少放点盐。

肉加入酱油、盐和鸡精等咸味调味品之后，要往一个方向充分搅拌。肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后，就会从细胞中跑出来。这种蛋白质一旦脱离细胞控制跑出来，有很好的吸水性，它能让肉馅变粘，能黏住蔬菜等其他配料，将来煮熟后能更好地把混合的饺子馅连接在一起。

剁碎的过程，就是充分破坏肌肉细胞，让肌球蛋白有机会接触盐和各种调味品；搅拌的目的，就是让加入的盐充分接触肌肉细胞，高效地把肌球蛋白请出来。实际上，如果不是注水肉的话，自己剁碎的肉馅能够吸收相当于肉馅重量20%~30%的水分。

所以，在搅拌的过程中，不仅加入的几十毫升酱油全部被吸收，肉馅还非常粘，搅拌的时候都感觉阻力很大。这就有机会去吸收菜汁了。

4、蔬菜馅料处理

加盐对拌肉馅来说是必须的有益环节，而对蔬菜来说，遇到盐而出水却是个麻烦。因为蔬菜细胞的渗透压较低，遇到盐之后，必然会出现汁液外流的现象。这种出水现象也会使加入大量蔬菜的饺子馅变稀，给包制环节带来很大困难，包好之后也容易因为出水而把饺子皮泡软，煮前粘底，煮时容易破碎。所以，控制蔬菜出水是关键的技术要求，需要投入科学智慧。

制作饺子馅的蔬菜，一定记得不要用盐“杀水”，更不要挤去菜汁。去掉菜汁不仅麻烦，而且使营养和风味严重损失。蔬菜的水分可以由加盐拌好的肉馅来吸收。蔬菜做馅的要点是要“细切”而不是要“剁碎”。切对细胞完整性的破坏较小，出水少；剁碎则破坏细胞严重，出水多。蔬菜的可溶性营养成分如维生素C、维生素B2、叶酸、类黄酮、钾等，绝大部分都在菜汁当中；香气物质主要也在菜汁当中。扔掉菜汁实在是极不明智的。

另一个要点是蔬菜不能早切。切碎后放置一段时间，细胞内物质接触空气而逐渐氧化，则蔬菜的香气容易损失，特别是韭菜久放会产生臭味。放置中菜叶萎蔫会损失其中的维生素。对十字花科的蔬菜而言，切碎后放置在空气中，硫甙类抗癌物质也会损失惨重。所以必须先把肉馅拌好，最后才把蔬菜拌入其中，然后立刻包入饺子里。

为了减少蔬菜出水的麻烦，不仅不能提前加盐，还要想办法让肉馅里的盐不会快速渗入蔬菜当中。解决方法是在蔬菜切碎之后，立刻拌入香油两勺。油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄层，在拌入有咸味的肉馅当中之后，因为盐是水溶性物质，它不能溶于脂肪，所以盐不会立刻大举穿透脂肪层进入蔬菜碎当中。这样就进一步保证饺子馅不会出水，蔬菜颗粒与肉完美地融合在一起。

蔬菜品种不同，出水的风险也不一样。一般来说，在同样处理条件下，营养丰富、“干货”较多的深绿色叶菜出水较少，如茴香菜、韭菜出水都很少。果胶较为丰富的西葫芦（笋瓜）、茄子和芹菜出水也不算太多。相比而言，大白菜、白萝卜等出水就比较多。在蔬菜和肉馅比例1:1的时候还能处理，再增加蔬菜比例，就很难避免出水问题。

做肉馅比例相对较低的饺子馅，或者做素饺子馅的时候，就需要额外增加吸水处理食材。比较好用的是粉丝、木耳和香菇，海米和虾皮等也可以用，还增加海鲜的味道。把干粉丝洗净，但不要泡发，控净水，直接切碎，然后拌入馅料当中。它就会把多余的水分吸收掉。木耳、香菇、海米和虾皮也一样，先泡几分钟，表面沾水之后洗干净，然后甩掉水分，剁碎，放在馅料当中，它们自然会从馅料中吸收水分而逐渐膨胀起来。

5、馅料的调料添加

除了盐、鸡精、酱油等咸味调味品之外，调料中还常常加入葱、姜，还可以加入胡椒粉、花椒粉、小茴香粉、鼠尾草粉、十三香粉等很多调料。

肉类蛋白质具有很好的乳化性，能够吸收大量脂肪类物质。因此可以在肉馅中加入花椒油、葱油、洋葱油、芝麻香油等很多调味油，拌匀即可。

需要注意的调味原则是，当做馅的蔬菜有浓郁味道，本身有去腥去腻效果的时候，比如韭菜、茴香和芹菜，需要少放点香辛料调味品，以免调料的浓味掩盖了蔬菜本身的特有香气；如果用的是黄瓜、番茄等本身味道淡的蔬菜，则更需要注意减少浓味调味品，否则味道不伦不类；如果用的是白菜、小白菜、油菜、圆白菜之类味道淡的蔬菜和没有味道的粉丝粉条等，则需要增加香辛料的用量和品种，比如加入较多胡椒粉、花椒粉等，以便产生更浓郁香美的味道。

四、包制要点

馅料的香气容易散失，而且剁馅和拌馅过程中，已经均匀混入了大量微生物，所以也容易因为细菌作用而变味。所以饺子馅做好之后，要立刻开始包。

包的时候要做到均匀一致。剂子大小要一致，擀皮厚薄程度要一致，面和馅的比例要一致。因为面团的筋力非常好，所以擀皮可以略薄一些，褶子不要堆起来局部太厚。制作时均匀一致的饺子，煮出来的效果就一致，不会有的饺子煮烂了，有的饺子还不够熟。

如果馅料有多，可以把它做成馅饼、包子，可以做成面条的卤子，也可以做成丸子、肉馅炒蛋、煎蛋饺等菜肴。总之尽量当时做熟，不要再冷藏冷冻。因为馅料本来就混入了大量细菌，而且室温下剁碎包制又过了至少两小时，其中微生物的数量已经相当惊人，没有太大余地来储藏保质了。

至于面和多了，倒是比较简单。做成手擀面、扯面、面片之类都是极好的。做面条后先摊开晾在桌上，第二天干了，再下到鸡汤里，做成汤面，那是相当美味的。

五、煮饺子要点

饺子包完之后也要尽快煮熟，这样能保持最佳的香气和鲜味，否则会逐渐变味。所以建议一边包一边吃起来。

煮饺子的过程是让淀粉适度糊化，同时饺子中心温度达到72摄氏度以上，达到杀菌效果，但又不能让饺子皮中的淀粉过分水合，溶出分散到汤里面去。煮得到位的饺子汤不会很粘，但饺子中的鲜味物质和B族维生素、维生素C等会有少量溶入汤中，使饺子汤也有点香味，喝起来很愉快。

煮的时候放水宜略多一点，没过饺子之后还要有富裕。这样饺子不会在锅里互相碰撞到。煮一锅之后水分会有散失，可以适量加点水来补充。

一定要在滚沸的时候下入饺子，让入锅时的温度尽可能提升，然后轻轻地用大勺搅一下。不要碰到饺子，要让水形成旋转的涡流，把饺子带起来，让它们不会沉在锅底，粘在锅底上就容易煮破。一边轻轻旋转水流，一边用大火煮，直到饺子们有上浮的趋势，转为小火，锅盖半开，维持锅中的水微沸状态即可。

通常从饺子下锅开始计算时间，煮4-6分钟，饺子就熟了，然后马上捞出。煮的时间长了，损失香气，而且饺子皮的淀粉糊化过度，表皮发粘又容易破，煮饺子的汤也比较浑。煮的时间短了，饺子馅不能充分杀菌，会带来食品安全风险。具体时间要看火力大小，锅里水的多少，一次煮的饺子个数多少，饺子个头大小，饺子皮的薄厚，以及是什么馅料。

一般来说，素馅饺子可以时间短些，肉馅饺子时间长些，菜肉馅饺子居中。个头小、皮薄则时间短点，反之则需要时间长一些。饺子大、一次煮得多则时间长些，反之则时间短些。火力要足够，否则下了饺子很长时间不开锅，等于是温水泡着，饺子皮吸足了水才开始糊化，很容易散开烂掉。

很多人都问：饺子不是要在上浮之后点三次水么？其实那是火力难以控制的时代所用的措施。不能控制火力，就无法保持微沸状态，只好用加凉水的方式来控制不要过度沸腾。其实在燃气灶的时代，根本就没有必要这样做。直接用一个计时器来定时最好，保证每次饺子都是煮到同样的火候，口感完全一致，根本就没有失败的机会！

怎么样？看完这篇文章，是不是感觉自己也成了饺子工艺专家呢？那就赶紧操练起来，给家人一个美味的惊喜吧！

​作者：范志红（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国营养学会理事，中国食品科技学会理事，中国科协聘科学传播首席专家之一）​​​ ​​​​​