为什么感觉烤出来的食物,比煮出来的食物吃起来更香?

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两个原因:

1.「烤」比炒、煮的传热效率高,食物温度更高;

2. 高温让食物「生香」,或者挥发掉不好的味道。

图片来源:pixabay

一、「烤」的传热效率高

我们在加热食物的时候,需要考虑加热的效率

比如烤肉时,火这个热源直接传热给食物,食物可以快速地升温。

烤、炒和煮的传热方式

炒肉时呢,火和食物之间隔了一个锅,传热的顺序变成了:

火→锅→食物,所以食物升温的速度就慢下来了

煮的话,传热的路径更长了:火→锅→水→食物。

不仅效率变低,食物的温度也不能超过水温 (也就是100℃)。

这就是「烤」东西好吃的最主要原因:食物能够快速上升到高温

为什么高温做出来的食物好吃呢?

二、「烤」的肉为什么好吃?

有人说了,加热食物时候发生了「美拉德反应」嘛,所以生成了金黄色的外皮和诱人的香味

美拉德反应是食物加热时,赋予食物色、香、味的主要化学反应。
它的反应物是食物中的蛋白类化合物和小分子的还原糖。

这个说法当然没问题。

但肉类在煮的时候 (接近100℃) 也发生了同样的反应,为啥出来的效果比烧烤差这么远呢?

白水煮鸡 vs 烤鸡 (来源pixabay)

关键在于我们刚刚说的温度上

美拉德反应在105℃以下生成的风味物和色泽比较少,在140-170℃生成的比较多。

对于日常烹饪来说,「烧烤」和「大火猛炒」是有可能达到140-170℃这个温度范围的。

来源:维基百科

这也是为什么,烤肉或者大火炒出来的肉会有一股独特的香气。

我们一般称之为「烤肉香」或者「锅气」。

——烤出来的肉比较香,原因在美拉德反应+140-170℃。

三、「烤」的植物为什么好吃?

首先,某些植物在高温下也会发生了美拉德反应。

加热后的咖啡豆和花生

比如咖啡豆,在烘焙后出现诱人的香气;随着烘焙程度加深,颜色变深,苦度变大、口感变醇厚。

前者是因为在美拉德反应的第二阶段(140-170℃)生成了比较多的香味物质;后者是因为反应升温进入第三个阶段 (>200℃),生成苦涩味的类黑素逐步累积的结果。

(感兴趣的知友可以翻回刚刚那个机理图再看看)

花生在烘烤之后变香也是类似的原因。

像南方地区比较喜欢的「浓香花生油」,花生在榨油前会被预先加热到160-180℃,就是为了激发花生独特的香气。


其次,植物中一些特有的物质也会在「烤」的时候发生反应。

这里的「特有物质」主要指肉里没有的膳食纤维、多酚等等。
橡木桶制作时的「烤制」工艺

这部分更多是我在查阅橡木桶知识时的猜测,有不同意见的知友们也可以讨论一下。

我为什么会这么猜测和联想呢?

大家知道,威士忌生产时需要「桶陈」:

把酒精灌进橡木桶里,放上一段时间,出来就成了琥珀色、香味浓郁的威士忌。

橡木桶之所以这么神奇,原因在于制桶时的最后一步:

「烧烤」,英文也叫toasting。

在烧烤时,橡木桶中的半纤维素会分解成简单糖,然后通过焦糖化反应生成各种香味物;多酚也会经过复杂化学反应,生成各种风味物。

橡木桶在烧烤后,风味物含量大幅度提升

因为半纤维素、多酚这些物质也存在于日常的蔬菜、水果中,我做了个大胆的猜测:

蔬菜在「烤」的时候也有可能发生类似的反应,只是程度的多与少而已


最后一点,烧烤时候的高温可以加速蔬菜里「生青味」的挥发

生青味,或者叫青草味、青苹果味等等,在我们的味觉系统中是一种略偏负面的味道。

有些人会对它比较敏感,会在炒青菜时大火猛炒,把这种味道去掉。

这也是利用了生青味物质在高温下易挥发的特点。

类似的,在一些浅度烘焙的咖啡或者麦芽中,我们能尝到这种味道;但在中度以上的烘焙后,这种味道就消失了。

这是「烤」植物好吃的三个原因。


最后总结一下,为什么烤出来的食物特别香?

  1. 「烤」的传热效率更高;
  2. 高温下,美拉德反应能赋予食物更多的色、香、味;
  3. 高温下,植物中的半纤维素、多酚等物质也能生成各种风味物;
  4. 高温能促进「生青味」的挥发。

——谢谢阅读。


资料:

  1. 安德莉亚比特纳.施普林格气味手册(上). 北京:科学出版社,2019.
  2. en.wikipedia.org/wiki/M
  3. Why are whisky casks toasted and charred? | Scotch Whisky
  4. M.R. González-Centeno, K. Chira, P.-L. Teissedre. Ellagitannin content, volatile composition and sensory profile of wines from different countries matured in oak barrels subjected to different toasting methods. Food Chemistry 210 (2016) 500–511
编辑于 2023-10-31 06:54・IP 属地广东